Малагу мутируют виноградной водкой сразу по завершении процесса ферментации. Своей сложностью и мягким вкусом она обязана также добавлению полусладкого вина, сиропов и концентрированного сусла. По древней традиции, оставшейся в наследство от римлян, виноградный сок упаривают на огне, а затем вливают в вино — оно приобретает карамельный привкус, насыщенный цвет и плотность. Мутирование малаги производят еще четырьмя [...]
От огромного виноградника, производившего малагу, сегодня осталось всего 10 тыс. гектаров. Несколько лет назад многим даже казалось, что и он обречен на исчезновение, вытесняемый курортным строительством. Кроме того, на рынке наблюдался резкий рост спроса на изюм, что также шло в ущерб производству вина. С другой стороны, на протяжении этого времени потребитель решительно отказался от сладких [...]
В 1980 — 1990-е годы в связи с проблемой перепроизводства хереса была принята программа улучшения качества этого знаменитого вина. Наиболее суровые требования распространяются на районы Херес-Херес-Шерри и Мансанилья-Санлукар-де-Баррамеда. Специальный контролирующий орган пристально следит за содержанием виноградников, урожайностью, ценами на виноград и готовое вино. Установлен минимальный срок выдержки — 3 года.
В первые недели сентября виноград собирают и отправляют под пресс. В прежние времена работники специально обували подбитые гвоздями сапоги и давили виноград ногами, но сегодня с этой целью используют современные горизонтальные или гидравлические прессы. По завершении процесса ферментации получают сухое белое вино, естественная крепость которого достигает как минимум 13,5%. Именно на этой стадии херес словно [...]
Расположенный в провинции Кадис, на крайнем юго-западе Андалузии, лицом к лицу с Атлантическим океаном, виноградник Хереса занимает центральную часть треугольника, образованного тремя городами: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Бар — рамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Несмотря на смягчающее влияние океана, климат здесь жаркий, а летом стоит настоящий зной и сухость. Преобладающих ветров два — сухой ле — вант дует с востока, влажный понант — с [...]
Весь юг Испании занимает одна обширная автономная область — Андалузия. Именно здесь, в провинции Херес-де-ла-Фронгера, и зародилось испанское виноделие. Еще финикийцы в конце II тысячелетия до нашей эры вывозили через порт Кадис местные вина — добротные, с высоким содержанием спирта. С тех пор развитие виноделия послушно следовало руслом, проложенным хересом. Однако кроме Хереса и Малаги в Андалузии [...]
