Малагу мутируют виноградной водкой сразу по завершении процесса ферментации. Своей сложностью и мягким вкусом она обязана также добавлению полусладкого вина, сиропов и концентрированного сусла. По древней традиции, оставшейся в наследство от римлян, виноградный сок упаривают на огне, а затем вливают в вино – оно приобретает карамельный привкус, насыщенный цвет и плотность. Мутирование малаги производят еще четырьмя способами, добавляя мистель (виноградный сок, мутированный спиртом до ферментации); так называемое цветное вино (концентрат упаренного сока); сок, мутированный спиртом до 7%, после чего в процессе брожения крепость поднимается до 16%; наконец, вино с высоким содержанием сахара, полученное из подвяленных на солнце ягод с добавлением спирта. В зависимости от количества и качества указанных добавок получают малагу, различающуюся степенью сладости и представляющую собой начали производить также сухие белые вина («Малага Бланко Секо») и натуральные сладкие белые вина без применения искусственных методов повышения крепости.
В 1980 – 1990-е годы в связи с проблемой перепроизводства хереса была принята программа улучшения качества этого знаменитого вина. Наиболее суровые требования распространяются на районы Херес-Херес-Шерри и Мансанилья-Санлукар-де-Баррамеда. Специальный контролирующий орган пристально следит за содержанием виноградников, урожайностью, ценами на виноград и готовое вино. Установлен минимальный срок выдержки – 3 года. 
В первые недели сентября виноград собирают и отправляют под пресс. В прежние времена работники специально обували подбитые гвоздями сапоги и давили виноград ногами, но сегодня с этой целью используют современные горизонтальные или гидравлические прессы. По завершении процесса ферментации получают сухое белое вино, естественная крепость которого достигает как минимум 13,5%. Именно на этой стадии херес словно по волшебству преображается. 
Расположенный в провинции Кадис, на крайнем юго-западе Андалузии, лицом к лицу с Атлантическим океаном, виноградник Хереса занимает центральную часть треугольника, образованного тремя городами: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Бар – рамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Несмотря на смягчающее влияние океана, климат здесь жаркий, а летом стоит настоящий зной и сухость. Преобладающих ветров два – сухой ле – вант дует с востока, влажный понант – с Атлантики. Почвы известняковые, их местное название – альбарица. Сочетание этих условий – идеальной почвы, жаркого климата, относительно высокой влажности – чрезвычайно благоприятно сказывается на культуре винограда. 