Малагу мутируют виноградной водкой сразу по завершении процесса ферментации. Своей сложностью и мягким вкусом она обязана также добавлению полусладкого вина, сиропов и концентрированного сусла. По древней традиции, оставшейся в наследство от римлян, виноградный сок упаривают на огне, а затем вливают в вино – оно приобретает карамельный привкус, насыщенный цвет и плотность. Мутирование малаги производят еще четырьмя способами, добавляя мистель (виноградный сок, мутированный спиртом до ферментации); так называемое цветное вино (концентрат упаренного сока); сок, мутированный спиртом до 7%, после чего в процессе брожения крепость поднимается до 16%; наконец, вино с высоким содержанием сахара, полученное из подвяленных на солнце ягод с добавлением спирта. В зависимости от количества и качества указанных добавок получают малагу, различающуюся степенью сладости и представляющую собой начали производить также сухие белые вина («Малага Бланко Секо») и натуральные сладкие белые вина без применения искусственных методов повышения крепости.
В первые недели сентября виноград собирают и отправляют под пресс. В прежние времена работники специально обували подбитые гвоздями сапоги и давили виноград ногами, но сегодня с этой целью используют современные горизонтальные или гидравлические прессы. По завершении процесса ферментации получают сухое белое вино, естественная крепость которого достигает как минимум 13,5%. Именно на этой стадии херес словно по волшебству преображается. 
Расположенный в провинции Кадис, на крайнем юго-западе Андалузии, лицом к лицу с Атлантическим океаном, виноградник Хереса занимает центральную часть треугольника, образованного тремя городами: Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Бар – рамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария. Несмотря на смягчающее влияние океана, климат здесь жаркий, а летом стоит настоящий зной и сухость. Преобладающих ветров два – сухой ле – вант дует с востока, влажный понант – с Атлантики. Почвы известняковые, их местное название – альбарица. Сочетание этих условий – идеальной почвы, жаркого климата, относительно высокой влажности – чрезвычайно благоприятно сказывается на культуре винограда. 
Было время, когда Барселона едва не поглотила район Алелла вместе с окружающими его виноградниками, однако решением властей от 1989 года он был выделен в особую единицу и остался центром перспективной винодельческой зоны. Виноградники тянутся от самого побережья до горных отрогов, «стартуя» на высоте 90 метров над уровнем моря, поднимаясь до 90-160 метров в средней части и до 160 – 260 метров в самой высокой, именуемой Вальес. Здесь гранитные подпочвы, а почвы по мере приближения к побережью становятся все более песчаными. Климат средиземноморский, однако в высокогорных виноградниках, расположенных на западе, не слишком жарко. Основные сорта: Панса Бланка и Гренаш Блан для белых, Темпранильо и Гренаш для красных и розовых вин.